[촌부의 단상]
간장과 된장의 이별...

지난 2월 16일, 음력 정월 열이렛날에 담근 장을 약 50일 정도 1차 발효시킨 다음 가장 가까운 말날에 간장과 된장을 분리하여 각각 두번째 발효 숙성에 들어가게 된다. 그날이 바로 오늘이다. 이 날을 '장 뜨는 날' 이라고 하는데 발효시킨 메주는 건져서 덩어리 없이 치대면 된장이 된다. 우리는 이 된장을 다시 장독에 넣고 약 2년 정도 2차 발효 숙성을 시킨 후에 밥상에 오르게 한다. 옛부터 된장은 오래 묵을수록 깊은 맛이 나고 몸에 좋은 유익균이 많아진다고 하여 그렇게 하고 있다.

또한 된장이 되는 메주를 건져내고 난 간장을 달이면 바로 집간장(조선간장)이 된다. 간장 달이기를 해야 깊고 감칠맛이 나는 간장이 된다. 간장을 은은한 불로 서서히 달이는데 끊으며 나오는 거품을 걷어 내야 잡맛이 없고 맑은 간장이 되어 장맛이 좋으며 오랫동안 저장이 된다. 맛있는 장맛을 위한 장달이기는 정성과 인내가 필요하다. 이 일은 거의 하루 종일 해야한다. 센 불에 달이면 끓어 넘치기 때문에 은은한 불에 서서히 끓이며 거품을 걷어내야 하기 때문이다.

올해 우리집에서 담근 장은 여느해와는 달리 우리가 처음으로 콩을 삶아 메주를 쑤었고 만들어 띄우는 정성을 들였기에 더 의미가 깊은 것이다. 그동안은 어머님께서 손수 메주를 만들어 보내주셨다. 이제는 연세가 드셔서 메주를 만드는 일이 힘드시다며 올해부터는 우리더러 만들어 보라시며 방법을 알려주셨다. 장을 담근는 일련의 과정을 모두 우리가 정성을 다하였기에 올해의 장맛과 된장맛이 기대가 되는 것이다. 여느해처럼 틀림없이 맛있는 간장과 된장이 될 것이다. 우리 고유의 장담그기 문화를 이어간다는 자부심을 갖고 사는 산골가족이다.